Алкоголь в кулинарии: особенности применения

Алкоголь часто является обязательным компонентом многих кулинарных рецептов. При этом речь идет не только о десертах или коктейлях, но и об основных блюдах. Необычный ингредиент делает вкус готового кулинарного творения более насыщенным и интересным. Но добавляют алкогольные напитки в разнообразные блюда не только в качестве оригинальной специи. Спиртовая составляющая воздействует на физико-химические свойства продуктов. Например, если добавить в сдобное или бисквитное тесто ликер Старый Таллин, готовое изделие будет более нежным, пористым и дольше сможет сохранять свою свежесть.

Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии

Многие классические рецепты блюд включают порцию определенного алкогольного напитка, и если не использовать этот ингредиент, итоговый вкус может разочаровать.

1. Основной кухонной специей считается соль, без которой вкусы воспринимаются нашими рецепторами очень блекло. Подобным образом действует и алкоголь — он «вынуждает» все компоненты блюда проявляться более ярко и интересно.
2. Некоторые специи и травы растворяются лучше в алкогольной основе, чем в водной. Именно поэтому спиртовые настойки более ароматные. С этой целью и добавляется бренди или виски в некоторые соусы и маринады.
3. Спирт особым образом воздействует на животный белок: как и кислота, он способствует его размягчению. Поэтому если нужно быстро замариновать шашлык или стейки, то можно добавить в маринад немного крепкого алкоголя (подойдет даже водка). Таким же образом можно «спасти» жесткое мясо, добавив в соус при тушении спиртосодержащий напиток.
4. Алкогольные молекулы воздействуют на вкусовые рецепторы, активизируя в первую очередь органы нюха. Поэтому минимальное количество алкоголя в заправке для овощного или фруктового салата сделает блюдо более привлекательным на уровне восприятия: нос уловит привлекательный аромат, а мозг сразу будет считать еду вкусной.
5. Алкоголь испаряется в разы быстрее, чем вода или молоко. Именно по этой причине кляр, приготовленный на основе пива, является более хрустящим и меньше впитывает в себя жира.

Алкоголь в кулинарии является основой сразу нескольких популярных техник: тушение, маринование, деглазирование и фламбирование. Купить все компоненты для настоящих кулинарных шедевров можно в онлайн-маркете Маудау.

Особенности применения

Всегда нужно придерживаться рецептуры, ведь большая или меньшая доза алкогольного напитка могут негативно отразиться на вкусе и аромате готового блюда. В подавляющем большинстве случаев этот компонент добавляется в еду только для улучшения ее вкусовых качеств, следовательно — спирт должен полностью испариться. А для этого процесса требуется определенное время термической обработки. Поэтому не рекомендуется добавлять коньяк в блюдо уже в конце приготовления. Если, конечно, вы не хотите применить технику Фламбе.

Пропонуємо статті з нашого порталу як керувати співробітниками, а також онлайн тренінг Ключові етапи продажу нерухомості, в такий не простий час, і звісно пропонуємо онлайн тренінги для керівників в Україні.