печать

Производство глазури для обеспечения потребностей производства сладостей

кондитерская глазурь

Технология приготовления кондитерских изделий в своем развитии использует различные как современные, инновационные компоненты, так и проверенные годами. К таким классическим компонентам можно отнести кондитерскую глазурь, которая представляет собой полуфабрикат и применяется для покрытия поверхностей конфет, пряников и тортов. При этом существует огромное количество технологических решений, связанных с изготовлением этого полуфабриката.

Крупные промышленные кондитерские гиганты занимаются производством кондитерской глазури преимущественно из растительных жиров. Эта отрасль современной пищевой промышленности по своим размерам уже сравнялась с производством шоколадного сырья. Существует огромное количество видов глазури. Одни – по своим химическим и органолептических показателям, в том числе внешнему виду очень напоминают различный шоколад (темный, молочный), другие изготавливаются исключительно с применением различных какао-порошков, сахара и жиров. При этом такая глазурь имеет внешнее сходство с классическим шоколадом, но значительно отличается своими органолептическими показателями и текстурой. Кондитеры многих стран мира также занимаются производством белой глазури (которая напоминает по своей структуре крем) и состоящую из сухого молока, сахара и растительного жира. Иногда для производство такого кондитерского сырья могут применяться различные вкусовые ароматизаторы и красители, что позволяет достичь презентабельного внешнего вида.

В последнее время производители глазури, такие как Азиза Импорт, все чаще пытаются использовать в процессе ее производства нестандартные, инновационные компоненты современной пищевой промышленности, например, изоляты протеина, фруктозу и сорбит. При этом в современном профессиональном мире кондитеров постоянно возникают споры насчет возможности отнесения глазури к шоколаду. При этом шоколад можно с легкостью классифицировать как отдельный продукт, а шоколадные производства как отдельную отрасль. Отдельные виды пирожных, которые часто классифицируют как шоколадные в своем составе могут содержать всего лишь 4 процента тертого какао, смешанного с мукой и сахаром. Так же само и шоколадное мороженное. В его составе находится минимальное количество какао, а остальные компоненты представлены наполнителями и синтетическими ароматизаторами. Важно отметить, что во многих странах мира существует специальное законодательство, предполагающее изготовление шоколада только на основе очищенных зерен какао, или какао-масла, а молочный шоколад должен содержать только исключительно сухое молоко и молочный жир.

Следует отметить, что многие представители кондитерской промышленности ставят в приоритет производство именно глазури. Это связано с рядом факторов, а именно: значительная экономическая эффективность производства (за счет удешевления и не использования какао-масла); невозможность использования классического шоколада, в случае необходимости глазировать мороженное, или пирожные (шоколад имеет свойство к быстрому застыванию, что приводит к его ломкости).

Еще совсем недавно многие профессиональные кондитеры и специалисты пищевой отрасли считали глазурь второсортным продуктом. В большинстве случаев, такая точка зрения является правдивой, так как многие производители вместо использования классических компонентов (какао-бобы) используют заменители, а продукт от этого не становится полезнее. При этом многие экономят и на времени переработке сырья, что значительно сокращает возможные сроки хранения готовых кондитерских продуктов.

Одним из важнейших компонентов в процессе производства глазури являются жиры. Именно жиры могут быть использованы в качестве основного заменителя какао-масла. Сами жиры по своему химическому составу не позволяют создавать кондитерские продукты с длительным сроком возможного хранения. Для решения этой проблемы технологи прибегают к технологическому процессу их рафинирования. Рафинирование представляет собой операцию удаления свободных жирных кислот и смол. Сам процесс отверждения проводят различными физическими и (в большинстве случаев) химическими способами.

Так же для производства глазури кондитеры используют стеарины, глицериды, лауриновые и нелауриновые жиры, сухое молоко. При этом сухое молоко используется, как правило, для производства смешанной глазури. Такой продукт имеет удовлетворительные показатели сроков хранения и не требует включения в свой состав молочного жира (так как это может вызвать химическую несогласованность жиров между собой).

 


Статьи этой же рубрики
Facebook Twitter Youtube Instagram