Чому кава викликає відчуття сухості

Існує поширене переконання, що кава викликає сухість у роті через його кофеїн, який, на думку деяких, зневоднює організм. Однак у помірних кількостях кофеїн не впливає на водний баланс і, навпаки, може стимулювати вживання рідини.

Незважаючи на це, багато поціновувачів кави все одно відчувають сухість у роті навіть після вживання однієї чашки.

Описуючи це відчуття як терпкість у роті після кави, коректніше. Це схоже на відчуття піску на мові, яке можна порівняти з ефектом від міцного чорного чаю або незрілого банана.

Сухість у роті не є унікальною для кави. Наприклад, біле сухе вино, хоч і не містить стільки речовин, що викликають в'язкість, як кава або чай, також може викликати подібні відчуття через низький рівень залишкової солодощі та високої кислотності.

В інтернет-магазині "Філіжанка" ви можете вибрати та придбати різноманітні сорти кави, що задовольняють найвишуканіші смаки та уподобання.

Чому кава має терпкість

Загалом терпкість продуктів обумовлена ​​різноманітною групою поліфенолів, включаючи таніни. Тим не менш, молекули, що надають кави його характерну терпкість, відрізняються структурою від типових танінів. Вони не можуть бути однозначно віднесені до класу танінів через свої особливості. Фенольні сполуки включають різноманітні молекули, що не викликають терпкості. Тому для зручності їх часто називають псевдотанінами за подібний ефект.

Саме слово "таніни" походить зі світу шкіряної промисловості, де рослинні компоненти використовувалися для обробки тварин шкір. Кора дуба була основним джерелом дубильних речовин. Древніми кельтськими мовами це дерево називалося "танн".

Таніни і псевдотанини впливають так: при вживанні кави вони реагують з білками в слині, утворюючи осад мовою. Це призводить до втрати білками змащувальних властивостей, що створює відчуття сухості та дискомфорту у роті, подібне до піску.

У кавовій індустрії та науковій літературі термін "таніни" використовується для позначення як танінів, так і псевдотанінів, які зв'язуються з білками та формують осад.

Вплив екстракції на вміст танінів

Контроль екстракції відіграє ключову роль у регулюванні вмісту танінів у каві. Основне правило тут просте: що вищий рівень екстракції, то більш вираженою буде терпкість напою.

Це пояснюється тим, що багато танін погано розчиняються у воді, тому вони починають впливати на смак кави лише за значної екстракції. Найбільші таніни проникають у чашку лише за максимальної екстракції, приблизно 30%. Отже, переекстрагована кава містить більше танінів у порівнянні з недоекстрагованою, що надає їй більш вираженої терпкості.

Однак це правило діє лише в ідеальних умовах рівномірної екстракції. На практиці навіть великі таніни можуть потрапити в чашку в результаті утворення каналів. Навколо цих каналів потік води може бути настільки інтенсивним, що локальна екстракція досягає 30%, навіть якщо загалом напій залишається недоекстрагованим.

Таким чином, у чашці виявиться більше танінів із зон переекстрагування, а вміст цукру з решти кави буде знижено. У результаті напій набуває більш виражену терпкість.

Як вплинути на сприйняття терпкості

Для зміни сприйняття терпкості кави крім екстракції існує кілька факторів, які можуть вплинути на її смак та відчуття:

1. Рівень кислотності та солоності
   Високий рівень цих характеристик у напої може посилити відчуття терпкості.

2. Зменшення вмісту цукрів
   у каві може посилити сприйняття терпкості.

3. Температура напою
   Холодна кава часто відчувається більш терпкою через нижню температуру. Додавання цукру до кави з льодом допомагає балансувати це сприйняття.

4. Вміст жирів та олій
   Екстракція цих компонентів може знизити ефект танінів. Наприклад, кава з еспресо характеризується менш вираженою терпкістю через виділення високої частки кавових олій.

Додавання молока в каву також може знизити сприйняття терпкості, завдяки вмісту жирів і білків.

Резюме

Відчуття сухості у роті після вживання кави відоме як терпкість, спричинена поліфенолами, такими як таніни та псевдотанини, що містяться у кавових зернах. В індустрії кави вони зазвичай називаються просто "таніни" через їх схожий вплив, незважаючи на відмінності в їх молекулярній структурі.

Кількість танінів у чашці кави залежить від рівня екстракції. Що вища екстракція, то більше вписувалося танінів і тим більше виражена терпкість. При утворенні каналів у кавовому порошку таніни можуть розчинятися, посилюючи цей ефект.

Сприйняття терпкості кави залежить також від інших факторів, таких як рівень кислотності, вміст цукрів, жирів і навіть температура напою.

Пропонуємо статті з нашого порталу як керувати співробітниками, а також онлайн тренінг Ключові етапи продажу нерухомості, в такий не простий час.